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永利博在线平台|九道客人最爱点的粤菜,你的店里也可以有

2019-12-24 17:21:17张延新闻 阅读量:1727

导读:没有鲍参翅肚燕,粤厨们一样能制作出让人点头称赞的菜品,皆因粤菜的根,本就深植于民间。本期,我们给大家带来了数道民众十分喜爱的粤式菜品,大家看看,是否可以从中借鉴一二。此菜的毛利高达85%。处理好的柚皮200克解冻,旺火蒸10分钟至透,取出后摆入盘中垫底。

永利博在线平台|九道客人最爱点的粤菜,你的店里也可以有

永利博在线平台,没有鲍参翅肚燕,粤厨们一样能制作出让人点头称赞的菜品,皆因粤菜的根,本就深植于民间。本期,我们给大家带来了数道民众十分喜爱的粤式菜品,大家看看,是否可以从中借鉴一二。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

制作:广州滋粥楼南村店

这里的千叶豆腐并不是指那种近年来流行的素食成品,而是将店内制作的嫩豆腐切成薄片,装盘时摆成一个圆环,在中间填入炒香的胡萝卜、莴笋、虾仁等,再浇入色泽金黄的南瓜汁,八十余片豆腐层层叠叠、汇于一盘,如展开手臂的千手观音般绚烂夺目,卖相大气、极为吸睛。此菜的毛利高达85%。

批量预制:

自制石膏豆腐切成长6厘米、宽4厘米、厚3毫米的薄片,将其摆入盘中。

走菜流程:

1、锅入宽水烧沸,依次下莴笋80克、胡萝卜丁30克、虾仁50克、蟹肉粒20克汆熟,捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热,下汆熟的四种原料翻炒几下,调入盐3克,淋水淀粉15克翻匀,盛出待用。

3、取一盘豆腐,入蒸箱蒸5分钟,取出后用竹签轻轻压住豆腐,一翘一压反复几次,快速抖落盘中的汤汁,将炒好的蔬菜虾仁盛入豆腐中间,淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。

制作图解:

1、豆腐片装盘。

2、用竹签轻轻压住蒸好的豆腐,一翘一压反复几次,快速抖落蒸汁。

3、炒好的蔬菜虾仁盛入豆腐中间。

4、淋上南瓜汁即成。

制作:任雪涛

特点:咸鲜,元贝鲜嫩适口。

原料:

有机秋葵150克,两头大扇贝5个,银杏20个,黄、红彩椒块共10克,葱、姜、蒜粒各5克。

调料:

盐3克,味精4克。

制作流程:

1、秋葵一开为二,入五成热油快速拉一下,捞出之后飞水(加少许盐)备用。

2、扇贝去壳取肉,剥下裙边放置一旁,然后把扇贝肉片成厚片。

3、银杏放入砂锅,添清水、姜片、冰糖大火烧开转小火煲5分钟,去掉苦涩并增加甜味。

4、扇贝肉片加适量盐、味精、料酒、生粉抓拌入味,入平底锅煎至两面金黄。

5、锅入底油烧热,加姜、葱、蒜、彩椒块炒香,放入秋葵、煎好的元贝、银杏,调入盐、味精中火翻匀,勾芡后出锅装盘即可。

制作:屈军

这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时垫着洋葱装入砂锅,置于煲仔炉回热,软糯丰腴、酱香微辣。

批量预制:

1、美国大凤爪5000克剪去趾甲。

2、锅入宽水,加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放凤爪煮15分钟,捞出沥干晾凉,下入七成热油炸至表皮金黄、变皱,捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热,下葱段、姜片各80克炒香,放自制紫金酱350克炒至出味,添清水7000克,加糖50克、盐40克,倒入炸凤爪,大火烧沸转小火煲30分钟,关火浸泡在原汤中充分入味。

走菜流程:

取一砂锅,底部垫入洋葱块200克,舀入煲好的凤爪、原汤各400克,大火烧开转小火煮2分钟,关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。

紫金酱制作:

紫金酱(两广地区常用的一种风味辣椒酱)3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油(提前烧化)各1斤倒入盆中,充分搅匀即成。

关键:

炖凤爪时最好不要用高汤,因凤爪本身胶质较为浓厚,若炖制时再使用高汤,成菜口感便会发腻。

制作:广州半岛投资集团董事长 利永周

此菜以葱油炸香葱段,用烧的技法烹制粤式烧腩,再搭配煲入鲜味的柚子皮,成菜葱香与烧烤香融合,柚子皮细滑鲜美。

处理柚皮:

1、取柚青的皮,去除表面较硬的一层,在阳光下晒3-4天,收藏待用。

2、将柚皮放入热水浸泡三小时,取出投入冷水过凉,捞出沥干后再次泡入热水,如此反复三次,去净柚皮的苦味。

3、将处理好的柚子皮放入鱼汤(鲫鱼煎黄,添开水烧滚制成白汤,调适量盐、胡椒粉)小火煲3小时,充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉,装入保鲜盒冷冻保存(不能冷藏,否则柚皮会变酸)。

走菜流程:

1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻,旺火蒸10分钟至透,取出后摆入盘中垫底。

2、锅下葱油30克烧热,放入葱白段20克中火炸香,加入烧腩条略炒,下自制煲仔酱5克翻匀,加高汤100克、蚝油3克、生抽2克,大火烧开后转小火烧3分钟,收浓汤汁、勾薄芡,淋明油后盖在柚皮上即可走菜。

这道菜在虾胶下面垫蛋皮,上面铺松仁,煎至色泽金黄,成菜上层干香酥脆,中层咸鲜弹牙,下层焦黄喷香,是一道非常好吃的创意菜。

批量预制(10份量):

1、新鲜虾仁3000克开背去掉沙线,冲洗干净后用毛巾吸干水分,剁成茸后纳入盆中,加蛋清10个,调入肉香王、鸡汁、味精、鸡精各50克,添淀粉100克,沿着同一个方向搅打3-5分钟,直至没有水分渗出,握在手里有弹性为止。

2、取10张吊好的鸡蛋皮修成12厘米见方的正方形,铺在托盘上,均匀地抹一层虾胶(厚约1厘米),粘上一层熟松子,包上保鲜膜备用。

走菜流程:

平底锅入色拉油烧至四成热,放入一块虾排,小火慢慢煎制,待蛋皮呈金黄色时大翻勺,继续煎30秒,取出改成小块,摆盘即可上桌。

制作:广州番禺“疍家妹”餐厅 郭英杰

此菜将银虾酱与土鸡蛋、烧腩一同蒸制,烧腩的香与虾酱的鲜融合在一起,成菜白、黄、紫相间,色彩靓丽,诱人食欲。

制作流程:

1、提前做好的烧腩改刀成厚5毫米的片,取14片平铺入盘中,打入土鸡蛋3个。

2、取成品银虾酱(用银虾制成,色呈紫灰,南方沿海地区常用酱料,市场价约为每斤40元)100克纳盆,加姜末20克、花生油8克、白糖6克调匀,均匀倒入盘中,送进蒸箱蒸5分钟,取出撒香葱花8克即可走菜。

制作图解:

1、烧腩片中打入鸡蛋。

2、虾酱中加姜末、花生油等调匀。

3、倒入盘中,送进蒸箱蒸熟。

技术关键:

在盘内倒入虾酱时,应尽量避开蛋黄,这样蒸好后才能露出金黄,使卖相更佳。

制作:林汉华

广东鸡肴中最经典的,便是将清远鸡放入白卤水中浸熟,过凉制成白切鸡,而这道菜却选用海南文昌鸡蒸制而成。与肉质较嫩的清远鸡相比,这种鸡皮紧肉弹、清香味更浓郁,经过抹味、填料、淋油等步骤蒸好的鸡,质地油润、表皮光亮,吃起来十分爽口。

此菜自推出后极受客人追捧,日销量高达90只,每逢节假日要准备100多只鸡,还会早早估清!

制作流程:

1、文昌鸡(原产于海南文昌市,身材娇小、皮薄肉嫩、毫无腥味,最常见的吃法便是白切。此菜选用放养180天、每只净重约1000克的文昌鸡)1只宰杀治净,晾干水分,用调好的味料(盐、天添鲜味精各15克、鸡粉8克混匀)抹匀鸡身内外后腌制15分钟,在鸡肚中填入三片姜、两根红头香葱。

2、取10只鸡摆入不锈钢盘,表皮淋花生油400克,上面放香葱2根、洋葱8片,入蒸箱蒸20分钟,翻面后再蒸25分钟即可取出,将蒸鸡时流下的原汁盛出待用。

3、待鸡肉自然晾至温热后取出姜片和红头香葱,斩块摆盘,淋上原汁即成。

制作图解:

1、鸡身抹匀味料,腌制后填入姜片、香葱,摆入不锈钢盘,表面淋花生油。

2、上面放香葱、洋葱片,入蒸箱蒸制。

3、取出后,将蒸鸡时流下的原汁盛出待用。

4、鸡肉斩块摆盘,淋上原汁。

技术关键:

1、鸡肉蒸制的时间不可太长,否则晾凉后肉质发硬。

2、若趁热将鸡肉斩块,晾透后会导致鸡皮收缩,影响卖相,所以需晾至温热再改刀。

制作:杨禧

“炆”是粤菜中特有的一种技法,核心步骤是添汤调味,小火加热,而且必须勾芡。此菜将蒜子炸成金色与鱼肉一同炆制,减轻了辛辣味道,成菜蒜香浓郁、咸鲜适口,鱼肉饱满有弹性,吃起来非常过瘾。

制作流程:

1、花鲢鱼肉500克淋少许水淀粉抓匀,依次放入盐5克、鸡粉3克、白胡椒粉2克、蛋黄1个、生粉10克拌匀入味。

2、下入八成热油中炸至浅黄色,此时鱼肉约为八成熟;蒜子70克入油炸成金黄色待用。

3、锅入底油30克烧至六成热,下金蒜煸香,加蚝油、东古一品鲜酱油各50克。

4、倒入高汤400克,下入鱼块,淋鸡汁5克、撒盐、白糖各3克,大火烧开后转小火慢慢炆至汤汁收浓,撒味精3克,勾芡后淋香油10克,下入青红椒块各5克翻炒均匀即可出锅。

技术关键:

鱼肉应炸至形成一层薄薄的外壳,以防在炆制时煮烂。

制作:田柱

这道菜在青海手切牦牛肉的基础上,结合了粤菜“熟啫”手法,垫蒜子、葱头上桌,淋白兰地点燃,浓浓的蒜香、葱香、酱香、肉香、酒香远飘大堂,引人食欲,成为酒店的一道招牌大菜。

批量预制:

1、青海牦牛肋排200斤用切割机改成5厘米长的小块,冲水2小时去掉血污,入沸水飞去血沫,捞出后再用温水冲净。

2、小茴香300克,荜拨、肉蔻、草果各150克,八角、桂皮各100克,孜然、香叶、干辣椒、豆蔻各70克,以上香料洗净晾干,包成两个料包。

3、芹菜、洋葱各3斤、胡萝卜2斤分别改成段或大块,入底油翻炒出香备用。

4、桶内添清水100斤(放入牛肉后正好浸没)烧开,加入葱段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包,烧开后加入牦牛块,大火煮沸,调入蒸鱼豉油600克、盐300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克,转小火慢煮3小时,停火浸泡半小时后捞出晾凉,每2斤为一份装入保鲜袋,冷藏存放。

走菜流程:

1、锅入适量底油烧热,下入排骨酱、蒜蓉辣酱各800克、叉烧酱500克、海鲜酱300克小火翻炒出香,添煮牛肉的原汤1千克小火熬10分钟至质地均匀、香味四溢,即成啫啫酱。

2、取出一份牦牛排重新蒸透,沥干后入八成热油中炸至颜色红亮、外焦里嫩,捞出控油。

3、锅留少许底油烧热,加入姜蓉、蒜蓉、葱末各10克煸香,舀入啫啫酱40克炒香,加入牦牛排中火翻匀。

4、干葱头130克切成大块,与蒜子130克混匀,盛入砂煲垫底,放入炒匀的牛肋排,盖上盖子,带卡式炉走菜。

5、上桌后服务员开火加热4分钟,在砂煲盖上淋一层白兰地并点燃,同时服务员会为客人介绍此菜特点并送上祝福:“这道菜选用的是青海牦牛肉,它未经人工育肥,是天然健康的好原料。祝各位红红火火、牛气冲天”。待蓝色火苗熄灭后,开盖撒香菜杆,即可请客人食用。

制作关键:

1、走菜前需将卤好的牦牛排蒸热、油炸,一方面可以增加香味,另一方面收紧外皮,防止翻炒时破碎。

2、上桌堂啫时,火力不要太大,否则蒜子、葱头易糊,加热时间也不要太长,否则牛肉口感会变老。

3、最后点燃白兰地有两个作用,一是活跃就餐气氛,二是使菜品香气飘满整个房间。

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